[观天下]吃下一根新疆熏马肠，今晚把脑袋泡在甘油里

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sleny

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他们说，就算再冷血的男人他的直肠也是温暖的。同理，就算是再彪悍不羁的马匹，它们的肠子也同样满怀温润柔情。在冬季，这份由直肠所带来的温存将抚慰整片新疆大地。这便是新疆熏马肠，它曾经是马匹秽物的口岸，如今是新疆伊犁冬季最劲爆的口粮。

在熏制之后，它整体血红，红里透白，紧实而又柔润，饱满而又梆硬。

既拥有着熏制食品特有的妩媚，也散发着一根肠子该有的不屈。只是望着它，便能回想起那些曾在草原上奔腾烈马的坚挺岁月。

和那些小家子气的腊肠不同，新疆熏马肠讲究的就是一个硕大。

毕竟对于朴实的新疆人民来说，将馕饼的面积和熏马肠的尺寸缩小本身便是不可饶恕的罪孽，且马肠本身的容量也决定了它粗壮的本质。

即便是号称王中王的巨肉火腿肠在新疆熏马肠面前也宛如一根折戟的牙签。并且，由于肠子中塞满了成堆的马肋肉，这更显得新疆熏马肠无法无天，比它们硕大的同时还比它们硬挺。

这几乎能使它在所有肠类食品中傲视群雄，睥睨万肠。甚至有时还会产生一种‘如果有一天东海犯了海啸可以拿它去当定海神肠’的错觉。

熏马肠除了块头够大能管饱之外，它也并不是那种虚有其表的熏制食品。和那些动不动就往肠子里掺淀粉的货色不一样，熏马肠中所灌的全是实实在在的去骨马肋排肉。

伊犁的村民首先挑选一只三到四岁的年轻马匹，一阵祷告后便现杀现切，趁着马肉还带着余温便佐以蒜末和食盐拌匀。随后让村中最擅长玩弄直肠的专业人士来填塞马肉，而填塞的手法则至关重要，这一步将直接影响最后熏马肠的口感与紧实度。

所以能进行塞马肠步骤的人士往往都是拥有着几十年经验的老屠夫，抑或是退休在家的肛肠科大夫。

而塞完肉块的饱满马肠还需要进行熏制，这是使得整根马肠得到升华的关键步骤。

未经果木柴火熏制的马肠就像是未经历练的混子，虽然依旧能从中感受到血气方刚的纯粹，但若没有被社会进行过拷打；没有在监狱里进行自省；没有在悔恨与绝望中大彻大悟是无法完成脱胎换骨得转变的。熏制的过程同样也是一个重铸的过程。熏制温度是重中之重，温度太低会错过马肠最佳的制作时间；太高则会使得马肠中的脂肪因此燃烧而直接导致整根作废。

只有恰到好处的温度才能让果木的烟味渗进马肠的每一处肌理，炭火的温度蒸发其中的最后一滴水分，当肠衣表面变干并在末端滴出油脂时便是熏马肠遁入空门，看破红尘的时刻。

这一刻，它从柔软的蝉翼之躯变成了结实的金刚之身，熏制的历练使它硬到不能自拔。

它曾经作为一截肠子在马肚子里浑浑噩噩，无所事事，如今它又以别样的方式继续在餐盘上发光发热。一如它的名字一样荡气回肠，气壮山河。如此别具一格的制作方式自然也造就了熏马肠遒劲浑厚的口感，有人说咀嚼熏马肠的过程就像是自己的舌间正躺着一匹癫痫发作的烈马，奔放的口感中夹带着叫人欲罢不能的刺激。

熏马肠这份过于醇厚而又奇妙的口味注定不是每个人都能欣然接受的。它就像新疆伊犁疆场上纵情的天马，你要驯服它就要有过人的胆量与纯熟的心境。它的味道最终只会归顺于那些生命中注定要对酒当歌的浪子，抑或是愿意抛开一切选择浪迹天涯的诗人，只有在诗性的自然中熏马肠的味道才能得到释放。

同时由于直接的处理方式，熏马肠的各种营养元素都最大程度得到了保留，一条熏制好的肠中便富含几十种氨基酸和人体必需的各种维生素、矿物质，即使只靠熏马肠果腹也能让孤独的诗人挺过无数个煎熬的夜晚。

正是得天独厚的环境与方法才造就了绝妙的新疆熏马肠，而当你在新疆伊犁的某个街头看到成吨的熏马肠时请不要太惊讶，这是由伊犁人民数百年来所凝结出的意志。

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六凡

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TOP Posted: 09-14 08:40 #1樓引用 | 點評

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