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库哈斯


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梆梆肉:敝人爱不释口的“重口味”美食



说起这“梆梆肉”,不只是外地的朋友,恐怕很多长居西安本地的人也鲜少听闻。但若说起葫芦头泡馍,相信大家都有所耳闻,甚至不少都还品尝过这道美食。年轻的时候,隔上两三天总要吃上那么一回。半斤梆梆肉,两瓶青岛,一碗面,对于当时的我而言,是优于操逼的选择。现在人到中年,一是尿酸略高,不敢再肆意吃喝了,二是囊中羞涩,想要来顿过瘾的,要小100.

葫芦头泡馍,为何要叫做“葫芦头”呢?难道与葫芦有什么关系?其实并没有。

葫芦头泡馍之所以叫这个名字,是因为制作葫芦头泡馍的主要原材料——猪大肠。猪大肠通常都具有极厚的油脂,如不细看,确有些像平时所见的葫芦,因此才得来这么一个“雅称”。

葫芦头是由猪大肠所制,这个相比大家都已知晓。其实这梆梆肉所用的原料,也是猪大肠。两者一脉相承,所用原材料都是一样的。

还有一点极为重要的是,在西安街头售卖梆梆肉的商家,几乎无一例外都是同时售卖葫芦头泡馍的。

早年间,街头售卖梆梆肉的小贩,俱是身背椭圆形木箱,手执木鱼状梆子,通过不断敲击出“梆~梆~”的声响以及吆喝而进行贩卖,因此得名为“梆梆肉”。

梆梆肉的制作过程极为繁琐与讲究,通过将新鲜的猪大肠多次洗净、摘油、除腥去腻,后另起锅灶煮沸料汤,放入处理好的大肠后文火炖煮许久,再出锅箜水,最后用木屑、锯末、茶叶、柏枝、谷草等点火熏制而成。

成品的梆梆肉,色泽红润、肉嫩味醇、不曲不卷、平整亮鲜、熏香浓郁,入口后细嫩光滑而又筋道,令人齿颊留香,可以说是越嚼越香、越嚼越想。最早在街头就地熏制梆梆肉的,是将煮熟的猪大肠架在盛满锯末铁箱的金属网筛上,用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖恶薰,火候的掌握、熏炙用的材料都极其讲究,但这种传统方法显然会产生大量的烟雾,现如今已不可能继续沿用,即便如此尽量使用天然材料熏制,是保证“梆梆肉”保持传统熏制食品特点的基本要求,桃木、梨木、松柏木,类似这些天然的材木依然是上上之选。

  “梆梆肉”的制作,除了以猪大肠为主料,还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等,配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香浓郁,不曲不卷、平整亮鲜,色泽焦黄、不发乌黑,入口细嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齿颊留香,绵延不绝。

时至今日,街面上已经看不到卖梆梆肉的小贩了,往常的小推车、“梆~梆~”的贩卖早就没了踪影。不过,梆梆肉还是在的,找一家老字号的葫芦头泡馍馆子,那儿一定有得卖。

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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 03-01 16:42 樓主 引用 | 發表評論
饮屎作乐


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TOP Posted: 03-01 16:44 #1樓 引用 | 點評
三年期


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有图的话,更直观了
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天外天


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TOP Posted: 03-01 16:46 #3樓 引用 | 點評
折尽梅花


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好吃。
TOP Posted: 03-01 17:04 #4樓 引用 | 點評
贝贝


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谢谢分享。
TOP Posted: 03-01 17:38 #5樓 引用 | 點評
飞哥大英雄


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TOP Posted: 03-01 17:41 #6樓 引用 | 點評
舔逼达人


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表示没吃过
TOP Posted: 03-01 17:44 #7樓 引用 | 點評
月黑板砖飞


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感谢
TOP Posted: 03-01 17:44 #8樓 引用 | 點評
DemonJ


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感谢分享啊~
TOP Posted: 03-01 17:46 #9樓 引用 | 點評
笑薏冭虚伪


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怎么没有配图,都不知道是什么样子的
TOP Posted: 03-01 17:48 #10樓 引用 | 點評
丁皇


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大佬,好歹配点图……不然以后大家都向你学习……


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    TOP Posted: 03-01 17:48 #11樓 引用 | 點評
    房客帅小五


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    配点图撒,看半天,啥也没瞧出
    TOP Posted: 03-01 17:58 #12樓 引用 | 點評
    buer250


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    还好食欲没有增加
    TOP Posted: 03-01 19:15 #13樓 引用 | 點評
    千秋皆入喉


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    1024
    TOP Posted: 03-01 19:19 #14樓 引用 | 點評
    春花满园


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    咋不配个图呢?吃不到,看看也好。
    TOP Posted: 03-01 20:20 #15樓 引用 | 點評
    钢筋打狗棒


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    葫芦头是肛门


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      TOP Posted: 03-01 20:42 #16樓 引用 | 點評
      massager


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      TOP Posted: 03-01 21:05 #17樓 引用 | 點評
      德光社


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      TOP Posted: 03-01 21:09 #18樓 引用 | 點評
      Anonymous-cc


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      谢谢分享
      TOP Posted: 03-01 21:10 #19樓 引用 | 點評
      霸根冲击


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      感谢分享 没图啊。没吃过啊
      TOP Posted: 03-01 21:22 #20樓 引用 | 點評
      huatian1024


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      西安当地有个很出名的朱秀英,非常好吃
      TOP Posted: 03-01 21:59 #21樓 引用 | 點評
      思华年


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      029,来过几回,今天就在这里,也见了好几个葫芦头泡馍店,光回民街好像不止一家,我只是逛街,并没有吃任何一家


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        TOP Posted: 03-01 22:39 #22樓 引用 | 點評
        纯真已逝


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        感谢分享,看了要流哈喇子
        TOP Posted: 03-01 23:18 #23樓 引用 | 點評
        寻路人


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        多谢分享
        TOP Posted: 03-02 07:37 #24樓 引用 | 點評

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